(四)了解风俗

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    蒙古族历史上就是逐水草而居,可以说所有的生产生活资料来源都取自于大草原,取自于终生相依相伴的大自然。饮食如果传统分类方法有四大类,即面食、肉食、奶食、茶食。通常,蒙古族称肉食为“红食”,蒙语叫“乌兰伊德”;称奶食为“白食”,蒙语叫“查干伊德”(纯洁、吉祥、崇高之意)。而农区多以谷物蔬菜为主食,以肉食为辅。什么叫红食呢,指的就是肉食,包括牛肉、羊肉的多种不同食用方式,主要有手扒肉、羊背子、烤全羊等。据说在成吉思汗时代,蒙古将士在行军途中,用铁支架,烧烤整羊吃,这或许就是现在烤全羊的雏形。奶食色白,象征纯洁,蒙古人以白为尊,视乳为高贵吉祥之物,称奶食品为白食,其种类主要为黄油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油等。在清代,察哈尔八旗是清皇室加工奶食品的基地,其奶豆腐是指定向清宫廷进贡的奶食品。以奶制作的传统饮料主要为奶茶、酸奶、和奶酒。蒙古民族喜欢喝茶,特别喜喝奶茶,奶茶是砖茶与牛奶交融的产物,奶茶又叫蒙古茶。

    肉食来源大致有:牛、羊肉,是蒙古族最普通,也是最喜爱的食品。尤其愿吃羊肉的“手扒肉”,羊肉的吃法多种多样。常见亦享有盛名的“手扒肉”“全羊”也叫“羊背子”还有烤全羊、烤羊腿。“手扒肉”的做法是将全羊切成若干段,白水下锅,不加任何佐料,煮沸片刻后就起锅。肉香味美,鲜嫩异常。“全羊”也叫“羊背子”为上等食品,作法和吃法都比较讲究。

    全羊席(蒙语为不禾勒)是蒙古族招待贵宾的传统佳肴(又称整羊席)。是蒙古民族最古老、最隆重的一种宴席,一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。“全羊”是将全羊肉背上第七肋骨至尾部割为一段,再割四肢头颈,胛各为一件,带尾入锅,出锅后将整羊加工后摆在长方形的大木盘里,像一只卧着的活羊,肉味鲜美,香飘满堂,浓郁扑鼻。宾客在进餐前,还要举行一定的仪式,高唱赞歌,朗诵献整羊的祝词等,主人会用蒙古刀从羊尾上片下一条簿簿的肥油,用右手承上,敬给客人中地位最高的长者,而接过羊尾的人,必须将羊尾顺着手掌放向一吸而进,不能咬断,不能撕裂,以示对主人的尊敬。据文献记载,成吉思汗曾设过全羊宴。忽必烈登基时,也设全羊宴祭神祗、待宾客。到了清代全羊更加盛行,现在成为内蒙古各盟、旗县接待贵宾的驰名中外的名贵菜肴。

    烤全羊、烤羊腿是蒙古族人民招待尊贵客人的一种菜肴。烤全羊的做法是将羊宰了后掏出内脏,煺毛留皮,加各种调料在特制的炉子里用扎嘎梭梭烤制而成,色泽金黄,味道鲜美。烤羊腿在内蒙古各地具有民族风味的餐馆都能制作。[[[CP|W:117|H:125|A:L|U:http://file1.qidian.com/chapters/20114/27/1945698634395108295850684434220.jpg]]]手扒肉是蒙古族人民经常吃的一种食品。做法是将在带骨牛羊肉分成若干块,放入锅内,加少量盐(有的则不加盐)煮熟为止。味道鲜美,易于消化,是招待客人和日常生活中经常食用的菜肴。

    酸奶:即发酵后的马奶“其格”以及发酵后的牛、羊奶“塔日嘎”能解热止渴,且富有营养。

    奶食:蒙语叫“查干伊德”是纯洁吉祥的意思。奶食品主要有六种:1、白油。将鲜奶放入桶内,搅拌后,使其发酵等脂肪在上面呈白色,即成白油。2、黄油。将白油用纱布过滤,然后倒入锅中加温火炼,用勺频频搅动,待色泽微黄,即成黄油。3、奶皮子。夏秋季,将鲜奶放在锅中,用小火烘,稍滚,用勺扬,使奶泡沫在上面,同时点上生奶,奶上即成皮一层,用筷子挑起,放在通风处阴干就是奶皮子。4、奶豆腐有两种做法:将出白油后的酸***经慢火熬煮,放入布袋压榨成为酸奶豆腐;另一种是,将奶放入器皿中发酵,将上面一层“卓口”取出后,再放入锅中煮沸将酸奶汤抛出,经多次搅拌后,再倒入木模中,便成各种型块,然后切成长条或小放块,在太阳下吹晒、晾干,即成为奶豆腐。是牧民冬季的奶食品。5、奶酪通常做法是:将黄油所余下的奶水放到热处,待其发酵、沉淀,把沉淀下的粉块装入布袋压榨,捏成各种形状,晾干后即成奶酪。6、奶果子。以白面和鲜奶糖混起来,做成饼或其他形状,用油炸即成。黄油、白油、奶皮子为牛奶中的精华,具有独特的纯香味,营养丰富,最为贵重,吃用时,再加奶茶、奶果子、炒米,常是招待贵宾的佳品。奶豆腐,奶酪是奶制品中最普通的食品,蒙古族制作奶食品的历史悠久,别具一格。……
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